Saturday, November 26, 2011

Grilled Citrus Chicken & Chili Rubbed Corn- Serves 4

You will need:                                                        Ingredients:
Gallon Zip-Lock bag                                                   4 (1/4lb) skinless/boneless chicken
Foil                                                                                   breast halves
Bowl                                                                        1/2 cup freshly squeezed orange or
Spoon                                                                               tangerine juice
Gloves                                                                      2 tablespoons lemon juice
Grill                                                                          1 tablespoon lime juice
Microwave                                                                 2 minced garlic cloves
Oven                                                                         3/4 teaspoon salt
                                                                                1 teaspoon black pepper
                                                                                4 corn on the cob- whole
                                                                                1 tablespoon chili powder
                                                                                1 tablespoon olive oil
                                                                                1 teaspoon butter, melted
                                                                                8 scallions
                                                                                Cooking spray

1. Place chicken, tangerine or orange juice, lemon juice, lime juice, garlic, 1/2 teaspoon salt and the pepper in the zip lock bag and close, squeezing the air out. Turn to coat the chicken. Ideally refrigerate overnight. Otherwise, 10-30 minutes.

2. Soak corn in water. Melt butter in bowl in microwave, then add chili powder, oil and remaining salt, mixing well.

3. Shake water off of corn and place corn over foil, individually. Brush the corn with mixture and wrap in the foil. Do NOT discard the mixture.

4. Spray grill with cooking spray. ((I use a George Foreman grill.)) Preheat to medium high or prepare a medium high fire. Alternatively, spray a ridged grill pan with spray. Grill chicken until fully cooked.

5. Place foil wrapped corn on the grill rack or in the grill pan. ((I use the rack in the oven.)) Turn every few minutes for about 20 minutes.

6. Add chili mixture to remaining citrus marinade and add in the scallions. When chicken is complete, remove from grill and replace with marinated scallions. Grill for about 2 minutes.

Weight Watchers: 5 points
Weight Watchers Points Plus: 7 points
Calories: 262

Chicken Cacciatore- Serves 5

You will need:                                                            Ingredients:
Cutting board                                                               1 pound skinless/boneless
Sharp knife                                                                        chicken thighs
5 or 6 quart slow cooker                                                1 (14.5oz) can crushed fire
                                                                                          roasted tomatoes
                                                                                   1 cup mushrooms
                                                                                   1 green bell pepper
                                                                                   1 red onion
                                                                                   1/4 cup low sodium chicken broth
                                                                                   1 tablespoon tomato paste
                                                                                   3/4 teaspoon dried oregano
                                                                                   3/4 teaspoon salt
                                                                                   1/4 teaspoon pepper
                                                                                   2 garlic cloves, minced

1. Dice chicken into 1 inch pieces. Slice mushrooms and bell pepper. Chop onion. Add all ingredients to the slow cooker. Mix.

2. Cover and cook until the vegetables are tender. This takes about 5 hours on high or 7 hours on low. Time may vary by about 1 hour depending on wattage.

Serving size: About 1 cup
Weight Watchers: 4 points
Weight Watchers Points Plus: 5 points
Calories: 218

Turkey Chili Stew- Serves 8

You will need:                                                            Ingredients:
Large pot/skillet                                                          1.5 teaspoons olive oil
Cutting board                                                              1 pound lean ground turkey
Knife                                                                          1 onion
Spatula                                                                       2 cups water
Stove                                                                          1 (28oz) can crushed tomatoes
                                                                                  1 (16oz) can kidney beans
                                                                                  1 tablespoon minced garlic
                                                                                  2 tablespoons chili powder
                                                                                  1/2 teaspoon paprika
                                                                                  1/2 teaspoon dried oregano
                                                                                  1/2 teaspoon cayenne pepper
                                                                                  1/2 teaspoon ground  cumin
                                                                                  1/2 teaspoon salt
                                                                                  1/2 teaspoon ground black pepper

1. Heat oil in pot/skillet over medium heat. Add ground turkey and cook until evenly brown. Stir in the onion. Cook until semi-tender.

2. Pour water in. Then add in tomatoes, kidney beans, and garlic. Season with chili powder, paprika, oregano, cayenne pepper, cumin, salt and pepper.

3. Mix and bring to a boil. Reduce heat to low, cover, and simmer for about 30 minutes.

Serving size: 1.25 cups
Weight Watchers: 3.4 points
Weight Watchers Points Plus: 4.6 points
Calories: 185

Peanut Butter and Apple Oatmeal- Serves 2

You will need:                                                            Ingredients:
Saucepan                                                                     1 cup water
Cooking spoon                                                              1 cup organic all natural apple
Stove                                                                               sauce/juice
                                                                                    1 cup rolled oats
                                                                                    1 apple
                                                                                    2 teaspoons peanut butter

1. Combine water, apple juice or apple sauce and rolled oats. While cooking, core and chop apple and add to oatmeal mixture. Cook mixture on high heat.  When the water boils, turn the heat to low and cook, stirring, until almost all of the liquid has been absorbed.

2. Cover the pan and turn off the heat. Let sit for 5 minutes.

3. Spoon into bowl and add 1 teaspoon of peanut butter into each bowl. Sprinkle with brown sugar if desired.

Weight Watchers: 5 points
Weight Watchers Points Plus: 7 points
Calories: 265

Baked Macaroni and Cheese- Serves 8

You will need:                                                            Ingredients:
4 quart Pyrex baking dish                                             3 cups elbow macaroni
2 saucepans                                                               1/2 cup fat free sour cream
Wire whisk                                                                  1 (12oz) can fat free evaporated
Oven                                                                                   milk
Stove                                                                          2 cups reduced fat shredded
Large bowl                                                                          cheddar cheese
Strainer                                                                       1 tablespoon Dijon mustard
                                                                                   1/4 teaspoon salt
                                                                                   1/4 teaspoon black pepper
                                                                                   2 tablespoons plain dried bread
                                                                                   2 tablespoons Parmesan cheese
                                                                                   Cooking spray

1. Preheat oven to 350 degrees F. Spray baking dish with cooking spray.

2. Cook the macaroni according to the package instructions, omitting the salt/oil. Drain and transfer to a large bowl and stir in the sour cream.

3. Heat the evaporated milk until tiny bubbles appear just around the edge; do not boil. Reduce the heat to low and gradually whisk in the cheese.

4. Cook, whisking constantly, until the cheese is melted. Remove from the heat and stir in the mustard, salt and pepper.

5. Add the milk mixture to the macaroni mixture, stirring until blended.

6. Combing the bread crumbs and Parmesan cheese and sprinkle over the casserole. Bake until the casserole is bubbly and the top is golden. This typically takes about 30 minutes.

Serving size: 1 cup
Weight Watchers: 6 points
Weight Watchers Points Plus: 8 points
Calories: 298